De obsessie van de sommelier: oaky chardonnay (door Winestabram)

De obsessie van de sommelier: oaky chardonnay (door Winestabram)

I love oaky chards! De vorige keer dat ik een gastblog schreef voor Le Club, was ik in de veronderstelling dat ik eigenlijk maar één echte obsessie had: Duitse riesling. Maar een tijdje terug dronk ik weer eens een prachtige, hout gerijpte chardonnay en toen wist ik ‘t:

Ik heb nog een obsessie! Oaky chardonnay!

Het zachte, sappige karakter met de zoete tonen van het hout als vanille, boterbabbelaar en geroosterde hazelnootjes in combinatie met mooie zuren, de eigenschap om prachtig te kunnen ouderen en de soms eeuwig durende afdronk maken dat er voor mij geen lekkerdere wijnstijl is dan oaky chardonnay.

Het draait allemaal om balans. Een combinatie van te weinig zuren en het gebruik van te veel nieuw eikenhout zorgen ervoor dat de wijn volledig uit balans kan raken en lomp, log en zwaar kan proeven. Maar een goed gemaakte oaky chardonnay kan, ondanks alle kracht en complexiteit, enorm dorstlessend zijn en is geweldig om van te genieten bij de maaltijd. Vooral een oudere oaky chardonnay is een genot om aan te snuffelen en biedt een zeer breed scala aan geuren en smaken, naast een vol en rijk pallet.

About the grape

‘Hugely populair, versatile and widley planted international white variety, equally capable of extreme mediocrity and regal splendour.’

J. Robinson, Wine Grapes, 2014

Chardonnay is wellicht het beroemdste druivenras op Moeder Aarde. Ze is in staat om de meeste saaie wijnen en de meest precieuze wijnen te maken. Ze wordt als merk gebruikt op vele, vele, vele flessen uit de supermarkt en je zult hard moeten zoeken om iemand te vinden die de naam chardonnay niet kent.

En OMG er zijn zelfs mensen naar deze mooie witte druif vernoemd!

Waar vinden we chardonnay?

Chardonnay dankt haar naam aan het dorpje Chardonnay in zuid Bourgogne, Frankrijk. Het werd het eerst beschreven in 1583 als ‘Beaunois’, naar het dorpje Beaune in Bourgogne. Echter werden de directe familieleden als aligoté ook zo genoemd, wat natuurlijk voor verwarring zorgde. Pas eind 17e eeuw zijn de eerste betrouwbare geschriften over chardonnay geschreven met verschillende manieren van spelling: chardonnet, chardenet en chardenay. De huidige manier van spellen gebruiken we pas sinds de 20ste eeuw.

DNA onderzoek heeft uitwezen dat chardonnay een directe nakomeling is van pinot x gouais blanc en familie is van o.a. aligoté, gamay en melon de bourgogne.

Chardonnay doet het bijna overal goed. Waar een kalkhoudende bodem is, is chardonnay. In koelere gebieden, zoals Champagne en Chablis, geeft wijnen met hoge zuren en een duidelijke link naar het terroir. U zei minéralité?

Wat meer zuidelijk in Bourogne – Côte de Beaune en de Mâconnais – worden de wijnen al rijker en voller en wordt er meer gebruikt gemaakt van (nieuw) eikenhout om de wijnen te vergisten en rijpen. Maar ook hier hebben de beste chardonnay wijnen nog steeds een prachtige minerale toets en voldoende verfijning.

Plant je haar aan in een warmer gebied, denk aan Californië of andere gebieden in de Nieuwe Wereld, dan ontwikkelen de wijnen meer aroma’s van tropisch fruit en wordt er vaak nog meer (nieuw) eikenhout gebruikt.

Echter worden juist ook in de warmere regio’s de middelmatige chardonnay wijnen gemaakt voor de massa. Wijn zonder (of nauwelijks) invloeden van hout, maar vooral het tropische karakter en de doordrinkbaarheid van de wijn spelen dan de hoofdrol. Drink deze wijnen ijskoud op een terras en ze kunnen je bekoren, maar voor mij missen ze duidelijk de rijkdom en complexiteit van de echte oaky chardonnays die ik zo vreselijk lekker vindt.

ABC
Eind vorige eeuw was een trend die bekend stond als ‘ABC’ oftewel Anything But Chardonnay. De markt werd zo overspoeld met goedkope, veel te heftige en slecht gemaakte chardonnay wijn dat velen helemaal klaar waren met de druif en de wijnstijl. Gelukkig voor ons hebben de wijnmakers geluisterd en is veel chardonnay tegenwoordig van (zeer) goede kwaliteit. Lucky us!

Hoewel chardonnay natuurlijk al eeuwen beroemd is als dé witte druif uit Bourgogne, is ze als merk vooral beroemd geworden door de V.S.

Hier is het altijd al toegestaan geweest om het druivenras op het etiket te vermelden, in combinatie met felle kleuren en een leuke dierenprint, waardoor druivenrassen als chardonnay, sauvignon blanc en ‘cab sauv’ in de Verenigde Staten in raptempo aan populariteit wonnen. In Frankrijk daarentegen zag je nauwelijks een ‘chardonnay’, want het werd steevat gebotteld als ‘Bourgogne’.

Meer over Bourgogne? Check dit artikel over Côte d’Or >

Over hout, malo en battonage (en waarom het zo lekker is)

Geen idee waar dit overgaat? Check dit artikel over moeilijke woorden in de wijnkelder >

Eikenhout is sterk, buigbaar en waterdicht. Hierdoor heeft het de voorkeur boven andere houtsoorten om wijn in te vergisten en rijpen. Ook geeft het eikenhout aroma’s aan de wijn die wij over de eeuwen zijn gaan waarderen.

Het eikenhouten vat kan gemaakt worden van meerdere soorten eikenhout. Echter zijn Europees (of nog bekender: Frans) en Amerikaans eikenhout het bekendst. Waar het Europese hout een elegantere, verfijndere smaak geeft aan de wijn, geven vaten gemaakt van Amerikaans eikenhout meer vanille aroma’s en sterkere tannine.

De Europese eikenbomen hebben kleinere poriën en laten minder zuurstof door. Europees eikenhout heeft dus minder effect op de wijn en worden vaak als eleganter omschreven in vergelijking met wijnen die op Amerikaans eikenhout gerijpt zijn.

Europese eikenbomen (Quercus Petraea en Quercus Robur) groeien veel langzamer en zijn minder goed te bewerken dan de Amerikaanse variant (Quercus Alba). Ze zijn ook vele malen duurder.

Daarnaast bepaalt ook de mate waarin het vat gebrand (toasting) wordt aan de binnenkant in hoeverre de smaak van de wijn beïnvloed wordt.

Video: hoe wordt een vat gemaakt?

Vergisting

Het vergisten van een wijn in het vat zorgt voor een betere integratie van de hout aroma’s en een betere balans tussen fruit en hout in de wijn. Dit komt doordat de gistcellen in het vat een deel van de aromatische eigenschappen van het eikenhouten vat opnemen en omzetten in minder aromatische bestandsdelen. Het roeren van die gistcellen in het vat (a.k.a. battonage) zorgt voor een betere balans in de wijn en geeft de wijn iets meer structuur.

De hogere temperatuur bij vergisten in eikenhout zorgt voor minder florale aroma’s en juist meer rijpere aroma’s van bijvoorbeeld tropisch fruit en een hoger alcoholpercentage, waardoor de wijn voller gaat smaken.

Malolactische omzetting

De hogere temperatuur in een kelder waar de vaten staan (tegenover een geklimatiseerde ruimte of temperatuur gecontroleerde RVS tank) is ook de oorzaak van het spontaan omzetten van harde appelzuren naar de zachtere melkzuren in de wijn, oftewel de malolactische omzetting (a.k.a. malo of MLF). De malo zorgt voor een vol en romig pallet in de wijn en aroma’s van boter en room.

Wijnmakers die geen malo willen, zullen hun vaten koelen of de wijn vergisten in temperatuur gecontroleerde stalen tanks om de frisse aroma’s en zuren te behouden (zoals bij de meeste rieslings en sauvignon blancs).

Rijping

Het natuurlijke gevolg is dat veel wijnmakers hun wijnen ook laten rijpen in het zelfde eikenhouten vat. De wijn ondergaat dan micro-oxidatie en ontwikkelt complexere aroma’s van zoete specerijen als vanille, nootmuskaat en kaneel. De wijn ‘went’ aan zuurstof, waardoor de wijn in de fles stabiliseert en langer kan rijpen in onze klimaatkast.

Het recept van de wijmaker

Zie het als een recept. De wijnmaker is de chef. Hij kan besluiten of hij alle wijn op vat vergist of een deel. Hetzelfde geldt voor malolactische omzetting, battonage en rijping.

Trucjes

Je kunt je voorstellen dat het aanschaffen van een eikenhouten vat en het laten rijpen van de wijnen een kostbare bezigheid is. Daarom is het in veel gebieden toegestaan om de wijn te vergisten en rijpen in RVS tanks en dan houten staven aan de rijpende wijn toe te voegen. De staven zorgen voor hout aroma’s en een rijker mondgevoel en geven je de indruk dat de wijn gerijpt is in een houten vat. Zo krijg je een gevoel van luxe, terwijl de wijn toch enigszins betaalbaar is.

Ik ben geen voorstander van deze techniek, omdat de integratie van de fruit en hout aroma’s duidelijk minder is en de wijnen zijn absoluut minder complex dan het echte werk.

Stemware matters!

Een goede wijn verdient een goed glas, dat staat buiten kijf. Sterker, een sublieme oaky chardonnay verdiend het beste glas!

Voor mij is er dan maar één optie: het Zalto Bourgogne glas. Flinter dun, groot en rond in de bodem voor veel zuurstof en met precies de juiste opening om je ultiem te laten genieten van alle complexiteit en rijkdom van jouw mooiste oaky chardonnay.

Je hoeft natuurlijk niet meteen een nier in te leveren om te kunnen genieten van een goede wijn in een goed glas, maar wat je ook doet, schenk je oaky chardonnay alsjeblieft niet in een te klein, veel te smal glas. Je zult dan alle prachtige aroma’s van de wijn verliezen en niet kunnen genieten van al die prachtige aroma’s in je glas.

What to taste?

De keuze is reuze wanneer het aankomt op het kiezen van jouw oaky chardonnay. Mijn voorkeur gaat nog steeds uit naar de Franse variant en dan ’t liefst de wijnen uit Meursault. Meursault staat bekend om de volste en meest gerijpte chardonnay’s uit Bourgogne, maar helemaal waar is dat niet meer. De huidige generatie wijnmakers oogst vroeger voor meer frisse zuren en gebruikt minder (nieuw) hout bij het rijpen van de wijnen.  

meursault
Soms heb je van die dagen dat alles mee zit en je een hele rits aan top Meursaults kunt proeven. Foto: Winestabram.com

Om het voor jou iets makkelijker te maken, heb ik een paar favorieten op een rijtje gezet, inclusief waar ze te bestellen zijn:

  • Beringer Founder’s Estate chardonnay 2017
    Oaky, tropisch en met mooie zuren! Van ’t oudste, nog steeds producerende wijnhuis van de V.S. Zie filmpje hierboven.
    Te koop bij Perfectewijn.nl >
  • Rustenberg Chardonnay 2018
    Te koop bij onze beroemdste groot grutter. Fris en vettig tegelijk.
    Te koop bij AH.nl >
  • Bogle Vineyards Chardonnay 2018
    Bio, vol, rijk en onmeunig oaky (10% korting met de code winestabram10)
    Te koop bij Clubvino.nl >
  • Yves Boyer Martenot Meursault Les Tillets 201
    Al jaren een van mijn favo wijnmakers. Mooier vind je het bijna niet in Bourgogne voor deze prijs. Als je een geduldig persoon bent, laat ‘m dan nog even rijpen.
    Te koop bij Wijnkooperij de Lange >
  • Hannes Storm Vrede chardonnay 2018
    De beste chardonnay producent van Zuid Afrika. Let op: ieder jaar maar zo’n 3.000 flessen van beschikbaar!
    Te koop bij Wijnkooperij de Lange >
  • Robert Ampeau Meursault 1995
    Als je ‘m nog kunt vinden is dit het beste voorbeeld van gerijpte chardonnay. Vraag maar aan Nadien
    Te koop bij Best of Wines en soms bij Wijnhandel Peeters
  • J.F. Coche-Dury Bourgogne Blanc 2010
    Kost een paar centen (en dit is nog maar de instap wijn van deze beroemde wijnmaker), maar wanneer deze wijn opdronk is weet je niet wat je mee maakt! Helaas heb ik vorig jaar m’n laatste (en enige) fles opgedronken…
    Te koop bij Best of Wines >
oaky chardonnay
Afbeelding: thewinestalker.net

I love oaky chards! F*ck me right?!

Bronnen:

  • Wine Grapes, J. Robinson, J. Harding, J. Vouillamoz, 2014
  • Oxford companion to wine 4th edition, J. Robinson, 2015

Like what you read?

Volg Le Club des Vins dan op Instagram of Facebook en blijf op de hoogte van mijn avonturen en nieuwe artikelen. Le Club des Vins stuurt elke maand een nieuwsbrief uit, genaamd wijnvertier in je inbox. Lid worden?

Ooit begonnen in een café in Enschede en nu de manager en sommelier van Wijncafé Lefebvre in Utrecht. Bram is Gastronoom/Sommelier, in bezit van het WSET Level 3 certificaat en tracht as we speak het Diploma Level 4 van WSET te behalen.

Leave a Comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.