De ultieme lenterisotto – comfort food goes vega!

De ultieme lenterisotto – comfort food goes vega!

Er gaat niets boven een smeuïge risotto. Gastblogger Wouter Moll vertelt je precies hoe je een zo’n romige risotto maakt en welke wijn je daarbij drinkt.

Vergeet @woutercooks niet te volgen op insta voor meer van dit soort pareltjes.

Recept voor de ultieme lenterisotto

Ingrediënten:

  • Tuinbonen (vers en in de peul gekocht)
  • Groene asperges
  • Goede risottorijst, zo’n 75 gram per persoon
  • Fijn geraspte Parmezaanse kaas
  • Groentebouillon
  • Boerenboter
  • Wat witte wijn
  • Een citroen

Ingrediënten bouillon:

  • Wortel, ui, prei en selderij, ook wel WUPS genoemd en in Frankrijk mirepoix.
  • Verse (blad)kruiden zoals tijm, rozemarijn, kervel, maggikruid of basilicum etc.
  • Andere smaakmakers zoals knoflooktenen en gekneusde peperkorrels.
  • Eventueel een scheut witte wijn.

Bouillon

Fix the basics
Een goede bouillon is de basis voor goede sauzen of soepen en in dit geval voor een goede risotto. Hoe meer aandacht je eraan besteedt, hoe meer smaak je krijgt. Het duurt even, maar je huis gaat er heerlijk van ruiken en je kunt sterk ingekookte bouillon (fond) gemakkelijk (in kleine porties) invriezen voor later.

Snij de groente in grove stukken. Doe ze in een grote pan met een kleine scheut olie en laat de boel even garen. Voeg daarna genoeg water – en eventueel een scheut wijn – toe tot totdat alles onder staat. Doe de kruiden erbij en laat het zachtjes trekken. Hoe langer hoe meer smaak. Na een paar uur kun je de bouillon afgieten met een zeef. Je kunt de bouillon nog laten inkoken om meer concentratie en smaak te krijgen. Voeg geen zout toe, want door het inkoken wordt een bouillon al snel te zout!

TIP 1: Als je nog groente in huis hebt kun je dat gerust toevoegen voor extra smaak. Denk aan meiknollen, broccoli, paksoi, venkel, spinazie, bleekselderij, courgette etc. Opmaken die restjes dus!

TIP 2: Je kunt nog meer smaak geven aan je bouillon door schillen van bijvoorbeeld asperges mee te laten trekken. Je kunt de schillen in de vriezer opsparen of telkens als je asperges eet een klein bouillonnetje trekken van de schillen en deze in de vriezer bewaren.

Groenten

Tuinbonen
We gaan de tuinbonen dubbel doppen. Haal de tuinbonen uit de peulen en gooi de peulen weg. Gefeliciteerd: je hebt de tuinbonen nu enkel gedopt. Voor het dubbel doppen gaan we de tuinbonen kort blancheren. Heel kort. Verschillende websites zeggen 2 minuten, maar als je structuur (bite!), smaak en vitamine wil behouden is een kleine minuut voldoende. Stop het garen door ze na het afgieten in koud water te leggen. Het lichtgroengekleurde en bitter smakende schilletje kun je nu easy verwijderen door met een mesje of een nagel een inkeping te maken en de tuinboon er met je vingers uit te drukken.

lenterisotto gruner veltliner

lenterisotto gruner veltliner

Asperges
Voor de garnering gebruiken we alleen de kopjes van de asperges. De rest kun je in schijfjes snijden die later in de risotto gaan. Bij koken in water gaat er veel smaak verloren. Daarom garen we de asperges door ze zachtjes aan te zweten in een pannetje met boter. Doe er een deksel op zodat ze ook een beetje stomen. Eventueel kun je nog een scheutje bouillon toevoegen.

TIP 3: Bespaar jezelf stress en bereid de groente eerst en hou ze tijdens het maken van de risotto warm in een oven op 80 graden.

Risotto

Gebruik een zo breed mogelijke pan met een zo dik mogelijke bodem. Laat gesnipperde ui glazig worden op zacht vuur. Het moet niet bakken, maar wél garen. Daarna doe je de risottorijst erbij.

Kies, alsjeblieft, voor goede risottorijst van een aangeduid ras, arborio bijvoorbeeld. Er zijn genoeg (Italiaanse) speciaalzaakjes waar men je met plezier bijpraat over de juiste korrels.

Zodra ook de rijst glazig is geworden blus je de boel af met witte wijn. Als de wijn is opgenomen door de rijst kun je mondjesmaat bouillon – uit een heet pannetje op de gaspit ernaast – toevoegen.

To stir or not to stir?
Italiaanse chefs vliegen elkaar regelmatig in de haren als het gaat om het roeren in risotto. Ook zijn er in Italië vast vele huwelijken zijn gestrand op dit vraagstuk. In dit artikel lees je waarom. Roer in ieder geval niet teveel, anders slaan de eiwitten op hol en dan krijg je een papperig resultaat. De korrel moet in de kern bite behouden. Houd er rekening mee dat de rijst nog even nagaart, dus stop op tijd. De schijfjes groene asperges trouwens ook, dus voeg ze pas vlak voor het einde toe.

Bring in the calories
Nu komt het leukste! Je mag een gezond gerecht omtoveren tot creamy comfort food. Hoe? Door hem ‘af te binden’ met veel boter en geraspte kaas. Kies voor goede boeren roomboter (supermarktboter bevat veel water) en voor een geraspte kaas van fijne kwaliteit, zoals Parmigiano Reggiano of Grana Padano.

Wat is veel? In dit filmpje gebruikt Robert Kranenborg evenveel gram boter als de hoeveelheid risottorijst. Ja, echt. En hier zien we de ondeugende Christian Sinicropi die zijn risotto stiekem afbindt met een hoeveelheid kaas en boter waar zelfs ik van schrik!

lenterisotto gruner veltliner
Bring in the calories!

It’s the acidity stupid!
Vet eten is lekker, maar net zoals bij een fijne Chardonnay moet er tegenover een vetje ook een zuurtje staan. Anders zitten we na drie happen vol. Pers een citroen en voeg naar smaak het sap toe aan de rijst. Zo geef je dit gerecht tot een lichtvoetig karakter. De citroenschil kun je gebruiken om over het gerecht heen te raspen. Dit zorgt voor fijne aroma’s, maar ook voor een mooi kleurcontrast op het bord. Dat geldt ook voor de rozemarijnbloemetjes (zie foto) die rond deze tijd van het jaar aan de rozemarijntakken groeit.

lenterisotto
Lenterisotto met asperges en tuinbonen.

Wijnspijs

Er zijn veel wijnen die passen bij dit gerecht, denk bijvoorbeeld aan een stuivende Sauvignon Blanc. Maar wat is er nou leuker dan een risotto met groene groenten combineren met een Grüner Veltliner? Deze druif heeft vaak groene en grassige aroma’s, die aansluiten bij de ingrediënten. Hier spiegel je dus. Maar deze combinatie contrasteert ook mooi, want de snerpende zuurgraad van een mooie Veltliner uit de Wachau of het Kamptal snijdt mooi door de romigheid van de kaas en boter.

Aangezien ik dit gerecht at op een simpele doordeweekse dag koos ik voor de Grüner Veltliner van de HEMA, die stiekem wordt gemaakt door het geroemde Domäne Wachau. Een van de beste supermarktwijnen, als je het mij vraagt. Bovendien kun je hem prima gebruiken om mee te koken, want hij is niet duur.

Maar… Je kunt ook écht uitpakken bij dit gerecht! De neutraliteit van deze risotto leent zich namelijk perfect voor rijkere en complexere Grüner Veltliner. Denk bijvoorbeeld aan de smaragds (laat geoogste en geconcentreerde wijnen) of de topcuvée’s van wijnhuizen zoals Emmernich Knoll (alleen het etiket is al geweldig!), Hiedler (een beetje gekke naam, maar in Oostenrijk spreken ze dit anders uit!), Nikolaihof (oudste wijnmaker uit Oostenrijk!) of F.X. Pichler.

lenterisotto gruner veltliner
Zo mooi kan dinsdag zijn.
Wouter Moll is bezig met de afronding van de vinologenopleiding en behaalde eerder het WSET3-certificaat. Zijn focus ligt op wijnen uit Frankrijk, Duitsland en Oostenrijk. Naast het schrijven van artikelen over wijn organiseert hij regelmatig proeverijen. Zijn wijnen en creaties in de keuken volg je op Instagram via @Woutercooks.

Leave a Comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.