In de wijnkelder: hoe maak je witte wijn?

In de wijnkelder: hoe maak je witte wijn?

Nu praat, schrijf en proef ik wel veel (over) wijn, maar hoe wordt deze godendrank eigenlijk gemaakt? Fan als ik ben van wijn, moet ik toch ook weten hoe het tot stand komt. Maar dan ook écht. Van A tot Z. We beginnen in de wijnkelder.

Keuzestress bij de wijnmaker

Als wijnmaker kan ik me voorstellen dat je soms last hebt van keuzestress. Net als in elke branche is het goed een focus te hebben. Ga je voor fris en fruitig of vol en rijk? Dat hangt voor een deel af van de druif, het terroir, de wetgeving, etc. Ook de manier waarop je wijn maakt, heeft invloed op de stijl en smaak van de wijn.

We gaan de kelder in…

Na de oogst is zuurstof de grootste vijand van de druivenmassa. Dat kan er namelijk voor zorgen dat het sap oxideert en dat wil je niet. Druiven moeten zo snel mogelijk worden gekneusd, waarbij het sap wordt afgetapt en de overgebleven druivenmassa, de most, verder de pers in gaat. Wat sommige wijnmakers doen om dit proces te versnellen (en risico op oxidatie te verkleinen) is de kneuzing overslaan en hele trossen de pers ingooien. Dat gebeurt in ieder geval in Champagne, waar elk risico op oxidatie wordt vermeden.

En dan nu: alcohol!

Oké, de druiven zijn inmiddels sap geworden. Deze moet worden geklaard, zodat er geen gekke dingetjes meer in zitten en dan kan de gisting beginnen! Tijdens de gisting zorgt het gist ervoor dat de suikers uit de druiven worden omgezet in alcohol. Dat kan plaatsvinden in een RVS tank of in houten vaten. In veel gevallen kiest de wijnmaker voor RVS tanks, omdat de temperatuur daar beter gecontroleerd kan worden.

De optimale gistingstemperatuur ligt tussen de 12 en 22 graden. Als je een fruitige wijn wilt maken, is het beter om kouder (15-17 graden) te gisten. Dat zorgt ervoor dat de gisting langzaam verloopt en alle fruitaroma’s vrijkomen. Een koude gisting kun je vaak herkennen in de wijn door aroma’s van groene appel!

hoe maak je witte wijn
Aroma van peerdrops door (te) lage gistingstemperatuur.

Een te hoge temperatuur kan riskant zijn. Als je het goed doet, kun je er complexe aroma’s mee winnen, maar het kan ook goed misgaan: de fruitaroma’s kunnen erdoor verdwijnen.

Optionele trucages na de gisting

Onderstaande technieken  hoeven niet per se uitgevoerd te worden. Dit hangt helemaal af van welke stijl de wijnmaker wil maken.

Malolactische gisting

Na de alcoholische vergisting kan de malolactische gisting plaatsvinden. Malo-wie? Ingewikkelde term, maar eigenlijk heel makkelijk. Het zet het scherpe appelzuur om naar zachte melkzuur. Bij de fris, fruitige wijnen wil je dat natuurlijk niet, want dat scherpe is juist de kracht van de wijn. Of wijn ‘malo’ heeft gehad, herken je aan dat typische botertje in de smaak. Vooral bij chardonnay wordt dit vaak toegepast.

Sommige wijnen proeven bijna alleen maar naar boter. Dan is er voor het zware geschut gekozen. Daar moet je van houden. Wat ook wel eens gebeurt, is dat de wijnmaker kiest om een deel malolactisch te vergisten. The best of both worlds zou je kunnen zeggen. Maar ook weer niet, want het blijft een kwestie van smaak…

Houtrijping

De wijnmaker kan ervoor kiezen de wijn te laten rijpen in eikenhouten vaten. Deze vaten geven ook smaak af aan de wijn. Vaak herken je dat aan vanilletonen in de wijn. De wijn wordt vaak ook wat rijper, rijker en voller van smaak. Als de wijnmaker een frisse, fruitige wijn wil maken, zal hij dus niet zo snel kiezen voor houtrijping. Hoeveel smaak de vaten afgeven, hangt af van allerlei factoren: type hout, toasting, grootte, duur, etc. Wat je ook vaak ziet, is dat er maar een klein deel (bijv. 15%) op hout wordt gerijpt. Zo weinig heeft dus al effect op de smaak! Lees het artikel Of je van hout houdt voor meer info.

Rijping ‘sur lie’

Om de wijn meer body te geven, kan de wijnmaker (ook) kiezen voor rijping ‘sur lie’ te laten verlopen. Na de gisting blijft de wijn verder rijpen op de dode gistcellen. Dat zie je bijvoorbeeld bij Champagne: de wijn rijpt minstens 15 maanden op het gist bezinksel in de fles. Bij stille wijnen gebeurt het ook en vindt het plaats in het vat. Hoe vaak de lie worden geroerd heeft ook weer invloed op de smaak.

lees-aging-sur-lie-example-by-wine-folly

Deze verschillende methoden kun je ook makkelijk zelf proeven! Neem bijvoorbeeld eens een sauvignon blanc uit Loire en eentje uit Bordeaux. In Sancerre (Loire) doen ze er alles aan om het frisse, fruitige karakter van de druif te behouden. Hier zul je geen eikenhouten vaten aantreffen. Ook aan het appelzuur wordt niet getornd. Dat hebben we nodig! Zet je daar een sauvignon uit Pessac-Leognan (Bordeaux) naast, dan is het een heel ander verhaal. Ten eerste wordt sauv geblend met de mollige sémillon, wat de wijn al iets minder scherp maakt. Die worden nog verzacht door de malo én krijgt de wijn meer body en extra aroma’s door een rijping in eikenhout.

Bijna klaar!

Het einde is in zicht. De vervolgstap hangt af van de vorige stappen. Heeft de wijnmaker één wijn of verschillende wijnen gemaakt? Dat zal ik toelichten met een voorbeeld. De wijnmaker heeft er bijvoorbeeld voor gekozen om een deel van de wijn op te voeden in houten vaten of maar een deel malolactisch te gisten. Dat zie je heel vaak, omdat die technieken veel invloed hebben op de smaak. Hij moet dan eerst nog de verschillende wijnen met elkaar mengen (‘blending’) totdat hij de stijl heeft die hij voor ogen had. Daar moet uiteindelijk één wijn van worden gemaakt.

Tenslotte moet de wijn geklaard, gefilterd en gestabiliseerd worden. Hoe dat precies gaat, kun je het beste even Googlen. Daarna kan de wijn worden gebotteld en door ons worden gekocht. Kom maar door!


Komt nog heel wat bij kijken, he. Wacht maar tot je leest hoe rode wijnen worden gemaakt.. Het leuke hiervan, vind ik, is dat ik nu beter snap waar de smaken vandaan komen. Welke witte wijn is jouw favoriet? Hou je van dat botertje of toch liever fris & fruitig? Benieuwd naar jullie reacties! 

Ik ben Nadien de Visser, wijnliefhebber pur sang. Ooit begonnen door een studie in Frankrijk en bij thuiskomst Le Club des Vins opgericht. Dé plek om je wijnkennis bij te spijkeren.

2 comments

Leave a Comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.