Restaurant Umami: Het umami-effect van saké

Restaurant Umami: Het umami-effect van saké

Eerlijk is eerlijk, ik moet je zeggen dat ik geen fan was van saké. Waarom zou ik dat in godsnaam bestellen als er ook wijn is? Of bier? Dat veranderde als sneeuw voor de zon bij Umami.

Op naar Umami

Op uitnodiging van Wieger van Vinites belandde ik vorige week bij Umami, een Aziatisch fusion restaurant gerund door Michelin-chef Han Ji. Een serieuze bedoeling, want we zouden verschillende saké proeven bij de gerechten van de kaart.

Het concept van Umami is simpel. Er zijn drie rondes en elke ronde kies je 4 gerechtjes (2 per persoon) van de kaart. Social dining noemen ze het. Zodra de eerste ronde op tafel verschijnt, komen de eerste flessen saké op tafel. Wieger, die op dit moment bezig is met Magister Vini (de hoogst haalbare wijntitel in Nederland), vertelt me ondertussen de in’s en out’s van saké.

Wat is saké?

Saké is een alcoholische drank gemaakt van rijst. De smaak is ergens vergelijkbaar met wijn, maar het productieproces lijkt eerder op die van bier. Saké wordt gebrouwen door het zetmeel van de rijst te vergisten. Hier is water, gist en koji (een soort schimmel) voor nodig. Een belangrijke factor is het polijsten van de rijstkorrel. Heb je een goede saké te pakken? Dan staat er achterop de fles hoeveel er van de rijstkorrel is overgebleven. De hoogste kwaliteit saké heet ‘Junmai Daiginjo’ en hiervoor is de helft van de rijstkorrel weg gepolijst. Bij een ginjo saké is de rijst voor 40% weg gepolijst en bij een honjozo saké is dat 30%.

umami saké
In deze saké is 35% van de rijstkorrel weg gepolijst.

Er zijn nog meer regeltjes rondom saké. Dat is gelukkig een stuk overzichtelijker dan, zeg, wijn in Frankrijk. Het alcoholpercentage is in ieder geval van belang. Er zijn twee groepen: bulksaké en kwaliteitssaké. Die eerste groep is je oude vertrouwde saké: alcohol. Dat is hoe ik saké ken (lees: kende), een iets verwarmde drank met een enorme alcoholwalm. De tweede groep, kwaliteitssaké, kenmerkt zich door het polijsten van de rijstkorrel van minimaal 30%.

Bij kwaliteitssaké mag alcohol worden toegevoegd of kan puur rijstfermentatie zijn ontstaan. Dat is dus stuk verfijnder en énorm lekker bij de gerechten die we voorgeschoteld krijgen bij Umami. Hier houdt mijn alcoholvooroordeel geen stand meer. Ook mijn ‘wijnneus’ moet even schakelen. Anders. Fruitig als in lychees en meloen, maar ook bloemig (ik krijg gelijk visioenen van die Japanse bomen met kersenbloesems – geen idee hoe die ruiken) en soms ziltig. Ja, ik ben verkocht.

De ‘pure’ saké (dus zonder toegevoegd alcohol) kun je herkennen door het woord junmai op de fles. Met deze info kun je dus al gewoon een saké fles lezen. Check de middelste fles hieronder. Junmai, pure saké en ginjo – de rijstkorrel is voor 40% gepolijst.

umami junmai

Het umami-effect

De Japanners wisten het allang, maar wij zijn er nu ook achter. Naast zoet, zuur, zout en bitter is er nog een smaak: umami. We hebben het woord ook maar overgenomen, want konden er zelf geen verzinnen. Letterlijk vertaald betekent umai ‘heerlijk’ en mi ‘smaak’. Breed begrip, maar denk aan volle, rijke smaken, hartig en aards, bijvoorbeeld Parmezaanse kaas, paddenstoelen, verse zalm en truffel. Kortom, eten of drinken waarbij je denkt ‘goh, doe mij nog een hapje of een slokje’.

umami
King’s Crab met Karin Silk Light & Sweet Saké

 

umami saké
Buikspek met rode biet en gefrituurde heilbot

Combineer je dit met saké, dan kom je in umami-heaven en kan je niet wachten tot het volgende hapje! Een schot in de roos is de iets zoetere saké met de king krab met romige cocktailsaus. Wauw. De drogere saké – Wieger maakt de vergelijking met Chablis – gaat weer fantastisch bij de gefrituurde heilbot. Zo’n crispy saké snijdt dwars door het deeglaagje van de tempura. Wat een heerlijke gerechtjes.

Fan

Ja, hoor, ik ben verkocht. Het is denk ik onvermijdelijk als je eenmaal het umami-effect hebt ervaren. Je wilt alleen maar meer meer meer… En dan heb ik het nog niet gehad over de toffe flessen en verpakkingen!

umami saké

Je vindt Umami op de Binnenrotte 140 in Rotterdam
Er zijn ook vestigingen in Den Haag, Maastricht en Eindhoven. 

Meer restaurants? Check dan de Uiteten-pagina.
Heb je zelf ook een favoriet restaurant of ben je hier een keertje geweest? Tag me, tag me, tag me! Dat kan via Facebook of Instagram of gebruik de hashtag #leclubdesvins. Santé! 

Ik ben Nadien de Visser, wijnliefhebber pur sang. Ooit begonnen door een studie in Frankrijk en bij thuiskomst Le Club des Vins opgericht. Dé plek om je wijnkennis bij te spijkeren.

Leave a Comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.