Kookstudio Meerema: Het wijnspijsdiner van Platenburg & Meerema

Kookstudio Meerema: Het wijnspijsdiner van Platenburg & Meerema

Voor me staan twee mannen waar de passie vanaf spat. Julien Platenburg, eigenaar van Wijnkoperij Platenburg aan de Goudsesingel en Sieberen Meerema, eigenaar en chef van Kookstudio Meerema, gevestigd in een tof pand aan de Van Vollenhovenstraat. Binnen no-time waren de tickets voor een wijnspijsdiner begeleid door dit duo uitverkocht. Gelukkig was ik erbij en ik nam mijn moeder mee.

Bij binnenkomst krijgen we een glas Von Buhl Sekt om ‘de smaakpapillen te activeren’. Lekker. De wijnmaker van Von Buhl, Matthieu Kaufmann, was voorheen Chef des Caves bij champagnehuis Bollinger en stapte in 2014 over, vertelt Julien. Bijzondere transfer, want waarom zou je weggaan bij Bollinger? Maar goed, daar bleek Matthieu toch een goede reden voor te hebben: hij wilde werken met riesling. Is natuurlijk een prachtdruif.

Na de bubbel gaan we aan tafel voor het eerste gerechtje. Het wijnspijsdiner bestaat uit zesgangen, waarbij we elke gang twee wijnen te proeven krijgen. De één vult het gerecht aan, de ander werkt contrasterend op een goede manier (wat eigenlijk een andere vorm van aanvullen is, als je er over nadenkt).

Zonder mayo is het leven flauw

wijnspijsdiner platenburg meerema
Rundertartaar met eitje, dragonmayonaise en ‘blaadjes met smaak’.

Zonder mayo is het leven flauw, zo opent Sieberen het wijnspijsdiner. Dat kan ik, als doorgewinterde mayo-fan, alleen maar toejuichen. Bij het eerste gerechtje krijgen we twee wijnen uit de Veneto. Links een Soave Classico van het wijnhuis Gini en rechts de Monte del Frá Bardolino. De meningen waren verdeeld, maar mijn winnende wijn was de Bardolino, die Julien een tikkeltje had gekoeld. Ging heerlijk bij de rundertartaar en stond z’n mannetje bij de dragonmayonaise.

wijnspijsdiner platenburg meerema
Schelvis

Dan verschijnt de schelvis ten tonele, geserveerd in een boterig sausje. Twee witte wijnen gaan met elkaar de strijd aan: Von Buhl Riesling en Veiga da Princesa Albarino. Drink je de wijn los, dan wint albarino. In ieder geval bij mij. Dat is een feestjeswijn, heerlijk soepel. Bij het gerecht ga ik voor de riesling. De scherpe frisheid snijdt door de vettige saus, dat is mooi.

Escargots, champignons, kruiden.

Het tussengerechtje zijn escargots in champignons met allerlei kruiden, die we – heel klassiek – combineren met chardonnay. Iedereen kent chardonnay, maar niet iedereen is bekend met de veelzijdigheid van deze druif. Van Chablis tot een dikke vette chardonnay uit Californie. Nou, drink je die naast elkaar, dan gaat er een wereld voor je open. Dat gebeurde ook. Ooh’s en aah’s uit alle hoeken. Al kwamen deze chardonnays beide gewoon uit Frankrijk. Wij dronken de Domaine Berthenet uit Côte Chalonnaise, een klassiek gemaakte chardonnay, waarbij alles rustig maar bedeesd is. Waar van alles te beleven valt, maar niets domineert. Picobello in balans. Het tegenovergestelde vinden we in de Révélation chardonnay uit de Languedoc, waar battonage en hout de hoofdrol spelen. Kortom, een chardonnay in de moderne stijl.

Welke wijn past het best bij het klassieke gerecht? Tja, het antwoord zit ‘m al bijna in de vraag. Wat mij betreft dan, want ik vond de klassiek char het lekkerst. De dikke chardonnay neemt het gerecht over, terwijl die smaken juist zo lekker mogen blijven hangen. Maar goed, dat is voor iedereen anders, want de houtgerijpte char scoorde hoge ogen bij de gasten.

Leestip: hoe wordt witte wijn gemaakt?

Taartje met witlof en verschillende kazen.

Voor mijn neus stond een taartje met reblonchon kaas, waarbij we weer twee witte wijnen kregen: Panizzi San Gimignano en Sepp Moser Gruner Veltliner. Hoewel Panizzi in mijn gedachten allang had gewonnen (want bitters in vernaccia matchen vast goed bij bitters in de witlof), was het toch de gruner die schitterde.

Gewoon zoals thuis

kookstudio meerema platenburg
Sucadevlees met geroosterde prei en spruitjes en langzaamgegaarde rode ui.

Voor het hoofdgerecht vraagt Sieberen ons naar de keuken, waar hij ons uitlegt hoe hij de kalfssucade en de bijgerechten heeft klaargemaakt. De pannen pruttelen op het Franse fornuis. Gaat lekker.

Daarna mogen we ieder een bordje pakken en opscheppen. We moeten collectief even schakelen, totdat iemand roept: Ja, maar hoe doen we dan? Waarop Sieberen antwoordt: ‘Nou, gewoon zoals thuis!’ Zo blijkt maar weer dat het allemaal niet zo ingewikkeld hoeft te zijn. Ondertussen schenkt Julien onze glazen in met twee rode wijnen: Bordeaux vs. Puglia. Bordeaux is klassiek en stoer tegelijk, Puglia is rijp en zonnig. Voor ieder wat wils. De spruitjes halen de fruitigheid van de Bordeaux naar voren. I like. 

Een toetje van bruin en wit

We sluiten het diner af met een chocolademousse (van wit en melkchocolade), die we combineren met altijd fijne Pass the Cookies uit Veneto en Muscat de Beaumes de Venise van Domaine de Beaumalric. Bij een Beaumes de Venise denk ik altijd weer terug aan mijn tijd in de Provence. Het was dat roseetje, en deze dessertwijn die me gewoon verpletterden. Vanaf toen wist ik het: hier moet ik wat mee doen.

Ogen dicht en genieten.

Meer weten?

Ook een wijnspijsdiner bijwonen? Hou de Facebook van Platenburg in de gaten. Duik je liever zelf de keuken in? Kijk dan eens op de website van Kookstudio Meerema. Het eerst volgende diner is op 22 juni samen met Wijnhandel Peeters (check hier meer info). 

Ik ben Nadien de Visser, wijnliefhebber pur sang. Ooit begonnen door een studie in Frankrijk en bij thuiskomst Le Club des Vins opgericht. Dé plek om je wijnkennis bij te spijkeren.

One comment

Leave a Comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.