Tour de France: wijn en kaas op de Franse Ambassade

Tour de France: wijn en kaas op de Franse Ambassade

Vol bewondering en ijverig meeschrijvend luister ik naar Betty Koster en Edwin Raben. Waar? Op de Franse Residentie in Den Haag, waar anders? Ik ben uitgenodigd door de Franse Ambassade voor een Tour de France, waarbij we 18 kazen en 7 wijnen gaan proeven. Mijn geluk kan niet op.

Betty Koster is dĂ© kaaskenner van Nederland, de ‘grande dame du fromage’ zoals de Ambassadeur haar voorstelt. Het is waar, ik heb nog nooit iemand meegemaakt die zo mooi over kaas kan vertellen. Zo vertelt ze over die ene kaasboerin, die een speciale kaas maakt in de bergen van Savoie, iets wat niemand anders meer kan. De manier waarop ze het vertelt, maakt bijna dat je zelf in de leer wilt gaan om ervoor te zorgen dat het niet verloren gaat. Wauw. Samen met haar man runt Betty een grote kaashandel, L’Amuse, in IJmuiden. Daar moet ik (en jij ook) zeker een keer heen. Tijdens deze proefsessie staat Edwin Raben aan haar zijde, ook zo’n goede verteller – maar dan over wijn. Al merk je aan zijn een-tweetjes richting Betty dat hij ook wel het een en ander over kaas weet. Niet gek, want hij heeft jarenlang als sommelier gewerkt bij toprestaurants.

Franse kaas en wijn
Daar staan ze.

Rondje Franse kaas en wijn

Ronde 1: Witte korstkaas – koemelk

  1. Brie de Meaux AOP 
    Komt uit Meaux, ten oosten van Parijs.
  2. Pierre Robert 
    Komt uit Ile de France, rondom Parijs.
  3. Chaource fermier AOC
    Komt uit Champagne – Aube.

Wijn: Laurent Miqual Solas Grenache Blanc 2017

Brie de Meaux, de koning onder de Franse kazen, die al sinds 744 (of misschien zelfs langer) bestaat. Gaat lekker met de grenache blanc – een niet al te aromatische witte wijn met aroma’s van citrus en kruiden. Het tweede stukje, Pierre Robert, wordt gemaakt van de room die achterblijft na het maken van de Brie de Meaux. De room wordt verrijkt met crĂšme fraĂźche en brengt het vetgehalte op 75%. Ke-ching! Het geeft de wijn karakter, de kruidigheid komt meer naar voren. De Chaource fermier heeft een structuur die lijkt op geitenkaas. In de kaaswereld noemen we dat een ‘krijtstructuur’ en heeft te maken met de wijze waarop de kaas is gestremd. De kaas heeft dus een iets drogende werking – op een manier waarop geitenkaas dat ook kan hebben. Ook de smaak is iets te sterk voor de wijn.

Ronde 2: Geitenkaas

  1. Saint Maure 
    Komt uit Touraine.
  2. Petit Fiancé
    Komt uit Pyrenées.
  3. VallĂ©e D’Aspe
    Komt uit Aquitaine – PyrĂ©nĂ©es Atlantiques.

Wijn: Menetou-Salon Blanc Clos du Pressoir 2015 – Joseph Mellot

In elk boek dat ik heb gelezen en bij elke cursus die ik heb gevolgd, hoor ik dat sauvignon blanc zo lekker gaat bij geitenkaas. Al meerdere malen ben ik van een koude kermis thuisgekomen en nu weet ik eindelijk hoe dat komt. De zuren clashen. Er zit een groot verschil tussen de pH waarde van de kaas en van de wijn. Een nogal technisch verhaal, maar het eindresultaat is een droge mond. Dat gebeurt een beetje bij de Saint Maure. Deze kaas heeft een wijn nodig die iets minder zuur is. Ik probeer de (spoiler alert) Lirac van de volgende ronde en dat gaat wonderwel. Het zondoorstoofde, aardse doet het goed bij de geitenkaas.

Betty stipt aan dat een hele jonge geitenkaas wel kan werken bij een stuivende sauvignon blanc. Ik denk, maar ik weet het niet zeker, dat het komt door dat deze kaasjes wat romiger zijn en dus minder zuren bevatten. Echter nippen wij niet van een jonge sauvignon, maar van een drie jaar oude wijn. Dat maakt de wijn zoveel mooier. Bij Petit FiancĂ© – waar een te leuk liefdesverhaal aanhangt – scoort hij geen douze points, maar de combi tussen de wijn en de laatste kaas, VallĂ©e d’Aspe, doet dat wel.

We worden verrast met een klein liefdesverhaal bij kaasje nummer twee. De kaas komt van Philippe, die als een blok viel voor de Canadese Marie Susanne. Hij vroeg haar niet alleen ten huwelijk, ook vroeg hij of ze een naam wist voor zijn kaasje. Dat werd Petit Fiancé (hij is kleiner dan haar). Mooi, toch?

Ronde 3: Roodflora – koemelk

  1. Tamié 
    Komt uit Savoie.
  2. Mont d’Or
    ‹Komt uit Jura.
  3. Epoisses
    Komt uit Bourgogne.

Wijn 1: Lirac Lou CaminĂ© 2016 – Ogier
Wijn 2: Pinot Gris Clos Saint Landelin 2015 – MurĂ©

Van klooster tot hypermoderne kaasmaker. Nog steeds met monniken, maar niet zoveel. Om het tekort aan arbeidskrachten op te lossen, zijn ze overgegaan op hightech. Ik zie robots voor me die de kaas maken? De abdij van TamiĂ© vind je in Plancherine bij Albertville in de Savoie. Schitterende vakantiebestemming, die gelijk kunt combineren met een bezoek aan de makers van Mont d’Or. Een hap van deze kaas en je zit al in de auto. Dit is hemels lekker, zo zacht. Het wordt op een lepeltje geserveerd, omdat het zo intens romig is. Als je daar dan toch bent, rij dan terug via Bourgogne voor het beroemde, maar o zo lekkere stinkkaasje Epoisses – de derde kaas van deze ronde.

Franse kaas en wijn

De TamiĂ© en de Mont d’Or zijn heerlijk bij de pinot gris. Bij de TamiĂ© wel het korstje verwijderen. Liever rood? Dan laat je het korstje er aan, want dan komt de Lirac als winnaar uit de bus. Over de laatste kaas waren de meningen verdeeld. Veel kozen voor pinot gris, maar ik ga voor Lirac. Het was een feestje in mijn mond.

Ronde 4: Halfharde kazen – koemelk

  1. Morbier 
    Komt uit Franche-Comté, Jura.
  2. Bethmale
    ‹Komt uit PyrĂ©nĂ©es centrales – Ariege.
  3. Tomme aux fleurs
    Komt uit Alsace.

Wijn: Brioully Chateau de la Pierre – Jean Loron

Oh, wat ben ik toch fan van de Beaujolais. Het heeft eventjes geduurd, hoor, maar geef het alsjeblieft een kans. Het kan zo mooi zijn. En ook nog eens betaalbaar. Een win-win.

Franse kaas en wijn
Liefde voor Beaujolais.

We proeven de Morbier, een kaas uit het gelijknamige dorp Morbier in de Jura. Hier hangt ook weer een verhaal van heb-ik-jou-daar aan. Het heeft te maken met ComtĂ©, de bekendste kaas van de Jura. Die kon in de winter niet gemaakt worden, omdat de koeien niet genoeg melk maken voor de wielen van ComtĂ©. In plaats van ComtĂ© maakten de boerinnen Morbier (en Mont d’Or). De koeien werden twee keer per dag gemolken: ’s ochtends en ’s avonds. Van deze twee producties werd kas gemaakt, die van elkaar werd gescheiden door een dun aslaagje (afkomstig van de ketel). Dat werd vroeger gedaan om de kaas van de ochtend te beschermen tegen insecten. Tegenwoordig zijn daar andere technieken voor, maar zit er nog steeds een grijs laagje tussen de twee kazen. De ketelas is inmiddels vervangen door plantaardig as, bijvoorbeeld norit. Lekker bij de Brouilly. Maar de echte winnaar uit dit rijtje is wat mij betreft de Tomme aux Fleurs – zowel qua looks (korst met bloemetjes) als qua combi. De bloemige tonen van de Brouilly komen naar voren. De kaas heeft ook iets van kamille. Heerlijke combi.

Ronde 5: Harde kazen – koemelk

  1. Comté 
    Komt uit Franche-Comté, Jura.
  2. Beaufort al page
    Komt uit Savoie.
  3. Salers
    ‹Komt uit Auvergne.

Wijn: Chateau Patache d’Aux 2012

Het valt niet mee om wijn te maken in de MĂ©doc. Er zijn geen bergen die regen tegenhouden, want die valt er volop. Schimmelziektes zijn een issue. Of de druiven rijp worden, is ook elk jaar weer een stressvolle aangelegenheid. Cabernet sauvignon heeft warmte nodig. De beste versies komen van de kiezelgronden (kiezels houden warmte vast) en/of wijngaarden nabij water (water reflecteert zonlicht). Chateau Patache d’Aux is “klassiek Bordeaux” en te gek bij harde kazen. ComtĂ© is hard, groot en zwaar. ComtĂ©kazen hebben een gewicht tussen de 32 en 45 kilo; er is ruim 450 liter melk nodig.

We krijgen een stuk comté van Ford St Antoine en dat is behoorlijk bijzonder. Niet iedereen krijgt de kaas mee naar huis, namelijk. Er gaat een hele ballotage aan vooraf. Dat houdt in dat je een rondleiding krijgt en vervolgens de kaas krijgt de proeven. Dat proeven moet uiterst kritisch gebeuren. Niet zomaar ja zeggen als de Comté niet oké is.

Alsof het nog niet bijzonder genoeg was, komt Betty met nog een bijzonder verhaal op de proppen. Beaufort. Beaufort is een bergkaas en wordt gemaakt in drie stijlen: de normale versie, Beaufort d’Ă©tĂ© en Beaufort al page. De tweede wordt in de zomer gemaakt, als de koeien buiten lopen en de derde wordt gemaakt van melk afkomstig van koeien die van de lente tot de herfst op minimaal 1500 meter in de bergen lopen. Ze eten alleen wat daar groeit (kruiden, gras en bloemen). Dat proef je terug in de kaas. Die is bloemig, nootachtig en absoluut delicious. Heerlijk bij de MĂ©doc.

Biologisch of boerenverstand? Geen boer denkt erover na om 2000 meter naar boven te lopen met gif. Dit is 100% puur natuur, maar staat dat op de verpakking? Natuurlijk niet. Dit is gewoon je boerenverstand gebruiken.

Tot slot de Salers uit Auvergne, een oerkaas die lijkt op cheddar. De koeien geven weinig melk, maar wat ze geven, is zeer mineraalrijk. Dat komt mede doordat ze grazen op een vulkanisch gebied in de bergen. Het is een kaas met een pittig karakter, ietsje drogend. De meningen waren verdeeld, maar ik vond ‘m ook heel lekker bij de MĂ©doc.

Ronde 6: Blauwaderkaas – schaap- of geitenmelk

  1. Bleu des Basques 
    Komt uit Pays Basques.
  2. Roquefort Caves Baragnaudes
    Komt uit Occitanie.
  3. Persillé de Tignes
    Komt uit Haute-Savoie.

Wijn: Saussignac Vendage d’Autrefois 2015 – Les Vignerons de Sigoules.

Een dessertwijn met botrytis in combinatie van een blauwaderkaas is er eentje die me regelrecht de wijnwereld in trok. Ook al hou je niet van schimmelkaas, zo uit het vuistje, de kans is groot dat je overstag gaat in combinatie met een slokje van deze godendrank. De wijn van Les Vignerons de Sigoules komt uit Saussignac, een klein dorpje in de buurt van Monbazillac. Het alternatief van het alternatief van Sauternes, maar doet er zeker niet voor onder. En dat voor 11 euro. Dikke, vette tip.

Franse kaas en wijn
Heerlijke wijn uit Saussignac.

De Bleu des Basques is een lekkere blauwaderkaas van schapenmelk. Licht zoet, nootachtig en ietsje bloemig. De kaas wordt doorspiest en in de gaatjes ontstaan de schimmel. Doet het goed naast de wijn. Dan de Roquefort – van oudsher de klassieke combinatie met Sauternes. Maar pas op: de ene roquefort is de andere niet. “Aan de melk wordt de ouderwetse Penicillium Roqueforti toegevoegd, en niet, zoals vele andere soorten Roquefort, met een combinatie van 5 verschillende soorten schimmel (voor de houdbaarheid, stevigheid, blauwe kleur etc.). Na een rijpingsperiode van minimaal 6 maanden tot Ă©Ă©n jaar, worden ze gekeurd en dan wordt gemiddeld Ă©Ă©n op de drie kazen goed genoeg bevonden om de naam ‘Caves Baragnaudes’ te mogen dragen.” (bron: Amuse). Het zoute van de Roquefort is een feestje met de Saussignac.

Het klapstuk is tot het laatste bewaard: PersillĂ© de Tignes. Slechts Ă©Ă©n boerin in de Savoie – en daarmee ter wereld – maakt deze kaas.

Verliefd op Frankrijk

Na zo’n middag kan je toch niet anders dan verliefd worden op Frankrijk en het Franse leven? Volgend jaar wil ik heel graag een Tour de France doen. Gewoon met de auto op pad, een rondje maken door heel Frankrijk. Dat had ik eerst alleen met wijn in gedachten, maar ik denk dat ik daar nu een paar kaasmakers aan toevoeg. Op zoek naar de beste Franse kaas en wijn.

Wat ik verder heb geleerd over kaas:

  • Korsten kun je altijd eten. Ook het donzige schimmelkorstje van een Lafor-kaasje. De vraag is wel: wie vindt het lekker? Betty weet inmiddels ook dat die mensen er zijn.
  • In tegenstelling tot wat de meeste mensen denken, heeft witte wijn vaak meer kans bij kazen dan rode wijn.
  • Veel Franse kazen hebben een romige structuur. Dat combineert meestal niet goed met wijnen met een hoge zuurgraad. Kies liever een wijn of druif met lage zuren of een wijn met wat restsuikers.
  • Laat de chutneys en geleitjes thuis.
  • Zwangere dames mogen best veel kazen. Check even de website van Amuse, daar staat het per kaas aangegeven.

Echt hoor, ik geloof dat ik er een nieuwe hobby bij heb.

 “Tour des vins et fromages de France” werd georganiseerd door Business France Pays- Bas. De wijnen komen uit het assortiment van Verbunt Verlinden. 

Like what you read?

Volg me dan op Instagram of Facebook en blijf op de hoogte van mijn avonturen en nieuwe artikelen. Le Club des Vins stuurt elke maand een nieuwsbrief uit, genaamd wijnvertier in je inbox. Lid worden?

 

Ik ben Nadien de Visser, wijnliefhebber pur sang. Ooit begonnen door een studie in Frankrijk en bij thuiskomst Le Club des Vins opgericht. DĂ© plek om je wijnkennis bij te spijkeren.

Leave a Comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.