Wijnspijs: coquilles met rieslingsabayon, Hollandse garnalen en zeekraal

Wijnspijs: coquilles met rieslingsabayon, Hollandse garnalen en zeekraal

Degene die vaker een recept op Le Club des Vins leest, weet dat ik niet van moeilijke recepten hou. Maar wel van imponeren. Dan moet je het slim spelen en dat lukt vaak met pure ingredi√ęnten. Roomboter is zo’n tovenaar, dus fitgirls opgelet. Dat is ook de reden dat aardappelpuree altijd zo goed smaakt in een restaurant; er gaat een heel pakje roomboter doorheen.

Wat heb je nodig?

Vandaag geen aardappels, maar een klein voorgerechtje met coquilles met rieslingsabayon, zeekraal en Hollandse garnalen. Meer dan dat heb je niet nodig. Oh nee, natuurlijk wel roomboter, 1 eidooier, olijfolie, peper en eventueel een snufje zout. En om de zeekraal mee te bakken een klein of half sjalotje.

Oké, dan toch maar een handig lijstje voor 2-4 personen:

  • 2 coquilles per persoon
  • Half sjalotje
  • 20-30 gram zeekraal per persoon
  • 1 eidooier
  • 20 gram boter voor de sabayon
  • scheutje riesling
  • klontje boter voor de coquilles
  • scheutje olijfolie voor de coquilles
  • peper, zout

Hoe maak je het?

Dikke tip als je niet voor verrassingen wilt staan. Lees eerst het recept door en begin daarna pas met koken. Volg het recept dan stap-voor-stap. Hoeft niet he, het is slechts een dikke tip. 

Snipper de sjalot ultradun en zet een pan op het vuur met een druppel olijfolie. Fruit hierin het sjalotje en voeg halverwege de zeekraal toe. Dit moet hoogstens een paar minuutjes staan. Ik vind het lekker als het nog een beetje knapperig is, dus kijk maar even.

Maak dan een papje van een klontje geprakte roomboter en de lekkerste olijfolie die je in huis hebt. Gooi er wat peper bij (en zout naar smaak, maar het is niet nodig want de zeekraal is al zout genoeg). Dip hier de coquilles in aan beide kanten. Zet een grillpan op het vuur en wacht tot die goed heet is.

Scheid ondertussen de dooier van het eiwit. Het eiwit heb je niet nodig (maar zou je eventueel wel merengue van kunnen maken). Doe de dooier in een pan en voeg een scheutje riesling toe. Tip: zet je fornuis aan op volle volume, wacht even en zet ‘m daarna uit. De plaat blijft dan nog eventjes warm en op die manier kun je makkelijk sabayon maken zonder dat het aanbrandt. Een alternatief is om dit¬†au bain marie te doen. Dus dooier en riesling verwarmen en kloppen maar, zo hard als je kunt. Tot het gaat schuimen en vanaf dat moment voeg je de 20 gram boter in kleine klontjes toe.

De grillpan is waarschijnlijk nu lekker heet, dus je kunt aan de slag met de coquilles. Bak ze aan beide kanten bruin (per kant ongeveer 40 seconden).

Klaar is kees!

Maak de borden op door te beginnen met een beetje zeekraal. Daar leg je de coquilles op en een schepje sabayon. Versier het met wat Hollandse garnalen. Serveer direct.

Wijnspijs: wat drinken we erbij?

Aangezien er riesling in het gerecht zit, kun je hier natuurlijk perfect een riesling bij serveren. Zo’n strakdroge riesling uit de Moezel met een scherpe doch sappige zuurgraad is een feestje op tafel. Niet uit de Moezel, wel strakdroog is de Riesling Reserve van Domaine Trimbach uit de Elzas.

Door het ziltige van de zeekraal en het romige van de sabayon is het ook een match made in heaven met een mousserende wijn. Laat die nou ook nog eens van riesling zijn gemaakt: Von Buhl Sekt. De zuren en bubbels hebben een palate-cleansing effect, oftewel: ze maken je mond schoon én klaar voor het volgende hapje.

Wijnspijs Coquilles met riesling sabayon zeekraal en garnalen
We pakken uit:¬†Ch√Ęteau de la Bourdini√®re 1990

Maar goed, mocht vandaag toevallig de dag zijn dat je wilt uitpakken, dan heb ik n√≥g een bijzonderheid voor je in petto:¬†Ch√Ęteau de la Bourdini√®re 1990. Say what?! Het is een 28 jaar oude Muscadet-de-Sevre-et-Maine, gemaakt van 100% melon de bourgogne. Deze appellatie ligt aan de Atlantische kust, wordt vaak jong gedronken en is favoriet bij mosselen. Toch heb ik hier een 1990 voor mijn neus. Umami ten top. Ze liggen niet meer voor het oprapen, maar Wijnhandel Peeters heeft nog een paar flessen¬†Ch√Ęteau de la Bourdini√®re (verschillende vintages) op voorraad.

Like what you read?

Volg me dan op Instagram of Facebook en blijf op de hoogte van mijn avonturen en nieuwe artikelen. Le Club des Vins stuurt elke maand een nieuwsbrief uit, genaamd wijnvertier in je inbox. Lid worden?

Ik vind het ook TE GEK als je een reactie achterlaat hieronder ‚̧

Ik ben Nadien de Visser, wijnliefhebber pur sang. Ooit begonnen door een studie in Frankrijk en bij thuiskomst Le Club des Vins opgericht. Dé plek om je wijnkennis bij te spijkeren.

Leave a Comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.